مقایسه پتانسیل قهوه¬ای شدن میوه برخی از ژنوتیپ¬های سیب ایرانی جهت معرفی برای صنایع فرآوری | ||
| دوفصلنامه فنآوری تولیدات گیاهی | ||
| مقاله 4، دوره 4، شماره 1، خرداد 1391، صفحه 39-50 اصل مقاله (574.73 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| قهوهای شدن آنزیمی دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولات فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برشهای تازه میباشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوهای شدن برخی ژنوتیپهای سیب ایرانی ارزیابی شدند و قهوهای شدن سطحی بافت، میزان فنول کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی میوه مورد بررسی قرار گرفت. ژنوتیپهای آیآرآی 1 (IRI1)، آیآرآی 4 (IRI4)، آیآرآی 6 (IRI6) شدت قهوهای شدن آنزیمی بسیار کمی در مقایسه با ژنوتیپهای دیگر نشان دادند. شدت قهوهای شدن یک ارتباط مثبت با فنول کل، فلاونوئید کل، کلروژنیکاسید و یک ارتباط منفی با میزان کاتچین در برشهای سیب نشان دادند، اما ارتباطی بین شدت قهوهای شدن و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در بین ژنوتیپهای مختلف سیب دیده نشد. در مجموع، ژنوتیپهای آیآرآی 1 IRI1))، آیآرآی 4 IRI4)) و آیآرآی 6 ((IRI6 که در کلکسیون تحقیقاتی سیب کرج اصلاح شدهاند، کمترین شدت قهوهای شدن را نشان دادند که میتوانند برای تهیه فرآوردههایی مانند برشهای تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسب باشند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| قهوه¬ای شدن؛ پلی¬فنول¬ها؛ فرآوری حداقلی و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Comparison of Browning Potency of some Iranian Apple Fruit Genotypes for Introducing to Processing Industry | ||
| چکیده [English] | ||
| Enzymatic browning of apple fruits (Malus × domestica.) is the main factor responsible for quality deterioration in processed products such as juice, fresh-cut slices and chips. In this study, biochemical characterization of enzymatic browning in fresh slides of some selected Iranian apple genotypes was investigated. Surface tissue browning, total phenolics and flavenoid content, polyphenolic compounds and antioxidant activity were determined. Some genotypes i.e. IRI1, IRI4 and IRI6 exhibited the low post-cutting enzymatic browning as compared to other genotypes. Browning intensity showed a positive correlation with total phenol, flavonoid content and chlorogenic acid and also a significant negative correlation with catechin in apple slides. No significant correlation was seen between antioxidant activity and browning intensity in different apple genotypes. In conclusion, IRI1, IRI4 and IRI6 genotypes that were breed in a research collection that was located in Karaj exhibited the lowest browning which can be suitable for products such as fresh-cut slices, juices, purees, and dried chips. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Browning, Polyphenol, Minimal processing, Antioxidant capacity | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,020 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,889 |
||